زیتون سبز یا زیتون سیاه، همان میوه است، همه زیتون ها سبز شروع می شوند و با رسیدن سیاه می شوند، اکثر زیتون ها در مسیر تاریک شدن کامل از مرحله بنفش عبور می کنند.
همانطور که در مورد انگور، زمان تبدیل رنگ “ورایسون” نامیده می شود، زیتون ها برای تهیه زیتون های رومیزی را می توان در هر رسیده ای چید: کاملا سبز، کاملا سیاه، یا هر جایی در این بین.
زیتون های سیاه از نوع محبوب در ایالات متحده در واقع زمانی که سبز می شوند چیده می شوند و در فرآیند پخت سیاه می شوند اما برای مثال یک زیتون کالاماتا را بعد از رنگ کردن می چینند.
از زیتون سبز معمولا برای تهیه زیتون پرورده کنسرو استفاده می نمایند که طعم فوق العاده ای دارد و با با قیمت مقرون به صرفه در بازار به فروش می رسد.
تنوع زیادی در بین ارقام مختلف زیتون (که واریته زیتون نیز نامیده می شود) وجود دارد، اندازه میوه از اندازه یک بادام زمینی اسپانیایی تا اندازه یک آلوی کوچک متغیر است.
شکل می تواند از تقریبا گرد و متقارن، به منحنی و نوک تیز تبدیل شود و سطوح «جزئی‌های جزئی» – پلی فنول‌ها، اسکوالن، ویتامین E و غیره- بر اساس انواع زیتون نیز بسیار متفاوت است، این بخشی از چیزی است که بر طعم زیتون یا روغن زیتون تأثیر می گذارد.
علاوه بر تفاوت‌های ناشی از تنوع زیتون، زیتون‌های سبز نارس عموماً دارای اجزای جزئی از جمله پلی فنل‌ها هستند که در تحقیقات فواید سلامتی متعددی را نشان می‌دهند.
این اجزا دارای فواید آنتی اکسیدانی و ضد التهابی هستند و با کاهش LDL و افزایش HDL به کاهش فشار خون، بهبود پروفایل کلسترول کمک می کنند و به پیشگیری از دیابت، برخی سرطان ها و زوال شناختی کمک می کنند.
مزایای سلامتی رژیم مدیترانه ای هم مستقیماً به دلیل مصرف روغن زیتون است و هم به طور غیرمستقیم به این دلیل است که روغن زیتون خوب باعث می شود غذاهای سالم مانند سبزیجات و حبوبات طعم فوق العاده ای داشته باشند و لذت بردن از آنها آسان باشد.
